Hams-style-ka reer-galbeedku waxay leeyihiin farsamooyin farsamayneed oo gaar ah, iyo farsamooyin habaysan oo kala duwan ayaa loo adeegsadaa si loo soo saaro loogana shaqeeyo haamo kala duwan. Tusaale ahaan, qaar ka mid ah badeecooyinka ham waxay u baahan yihiin in la cabbo, halka kuwa kalena aan la cabbin. Farsamooyinka habaynta caadiga ah ee ham-style-galbeedka waxaa ka mid ah daaweynta kulaylka yar iyo duritaanka brine.
Farsamada daaweynta heerkulka hooseeya
Habka diyaarinta hilibka, si loo hubiyo in hilibku jilicsan yahay, waxaa lagama maarmaan ah in la hubiyo in alaabta hilibka ay ku jiraan heerkul hoose, heerkulku kama sarreyn karo 15 ℃. Isticmaalka tignoolajiyada daaweynta heerkulka hooseeya waxay si wax ku ool ah u joojin kartaa taranka bakteeriyada, si loo hubiyo badbaadada iyo jilicsanaanta hilibka hilibka, gaar ahaan xagaaga marka heerkulka cimiladu uu kulul yahay, jawiga heerkulka sare, alaabada hilibka ayaa aad ugu nugul inay qudhunto. iyo qudhunka, codsiga macquulka ah ee tignoolajiyada daweynta heerkulka-hoose waxay si wax ku ool ah uga fogaan kartaa in alaabtu ay soo gaadho faddarayn ka sii daraysa alaabta. Tusaale ahaan, tignoolajiyada farsamaynta ham ee Lyonnaise, iyada oo loo marayo codsiga heerkulka hooseeya, milix yar, tignoolajiyada daaweynta, ma aha oo kaliya in si wax ku ool ah loo gaabiyo wareegga wax soo saarka, laakiin sidoo kale si loo sii wanaajiyo badbaadada alaabta.
Cirbadda brine
Tiknoolajiyada duritaanka brine kaliya ma soo gaabin karto muddada daaweynta hilibka, laakiin sidoo kale waxay yaraynaysaa kharashka daaweynta waxayna hagaajinaysaa jilicsanaanta iyo dhalidda hilibka. Daawaynta dhaqameed ee alaabta hilibka ayaa sida caadiga ah qabata daawaynta qalalan ama daweynta qoyan, laakiin tignoolajiyada duritaanka brine waa in la isticmaalo mishiinada duritaanka khaaska ah si loogu durayo dareeraha daaweynta hilibka ceeriin iyada oo loo marayo cirbadaha duritaanka habsocodka daaweynta.
Iyada oo la adeegsanayo falanqaynta isbarbardhigga dhaqdhaqaaqa biyaha doofaarka, xoogga dhogorta, midabka iyo dhinacyada kale, waxaa la caddeeyey in tignoolajiyada cirbadeynta brine aysan hagaajin karin tayada hilibka doofaarka oo keliya, laakiin sidoo kale waxay caddeysaa heerka duritaanka brine iyo saamiga xabagta la cuni karo.
Tignoolajiyada vacuum tumbling
Habka isticmaalka tignoolajiyada duritaanka brine, si loo sii hubiyo in brine si isku mid ah loogu qaybin karo alaabta hilibka, si loo hubiyo tayada wax soo saarka hilibka, waxaa lagama maarmaan ah in la isticmaalo tignoolajiyada vacuum tumbling. Tiknoolajiyada vacuum tumbling dhab ahaantii waa isticmaalka qalabka farsamada, cajiin, legdinta, rogista alaabta hilibka, dardar gelinta marinnada marinade si loo hubiyo in si isku mid ah loogu qaybin karo hilibka, isla mar ahaantaana, waxay burburin kartaa fiilooyinka hilibka. wanaaji jilicsanaanta hilibka si loo hubiyo in alaabta hilibku ay dhadhamiyaan isku mar, oo ay hagaajiyaan heerka wax-soo-saarka. Intaa waxaa dheer, si loo xakameeyo taranka bakteeriyada ee alaabta hilibka, durbaanka mashiinka tumble ee vacuum waxaa loogu talagalay sida vacuum, kaas oo si wax ku ool ah u xakameyn kara taranka bakteeriyada, iyo walxaha hilibka ayaa si aad ah u barara gobolka faaruqa. si dareeraha marinada uu si buuxda ugu dhex daro walxaha hilibka iyada oo loo marayo tuman, cadaadis iyo hawlgallo kale, si loo hubiyo in marinade uu lebisan yahay. Marka la eego ficilka tumbler vacuum, borotiinka ku jira maadada hilibka ayaa si buuxda ula xiriirta brine, taas oo kor u qaadeysa kala dirida borotiinka, waxay kordhisaa adhesion u dhexeeya qaybaha hilibka, waxayna si wax ku ool ah u wanaajisaa tayada qaybaha hilibka.
Tignoolajiyada qandaraasyada
Dareenka hilibka hilibka ayaa ah tilmaame muhiim u ah dhadhanka alaabta. Maaddaama baahida dadku u qabaan dhadhanka hilibku ay sare u kacayso, cilmi-baadhista hadda jirta ee tignoolajiyada hindise-saarka hilibka ayaa sidoo kale sii qoto dheer oo qoto dheer.
Waxaa jira habab badan oo hindisaha hilibka, sida habka kicinta korantada, habka hindisada farsamada, habka enzyme hindise iyo habab kale iyo teknooloji. Kicinta korantada waa habka loo isticmaalo hadda korontada si loo kiciyo bakhtigii, kaas oo si wax ku ool ah u dardargelin kara heerka glycolysis ee hilibka, dardargelinta xawaaraha qallafsanaanta muruqa, si looga fogaado qandho qabow ee hilibka, sidaas darteed garashada hindisada hilibka. Intaa waxaa dheer, ensaymes-yada loo isticmaalo habka hindise-celinta enzyme waxaa loo qaybin karaa enzymes-ka-baxsan iyo endogenous tenderizing.
Tignoolajiyada deyrka
Tiknoolajiyada deyrka ayaa inta badan loogu talagalay dhibaatada qudhunka iyo xumaanshaha hilibka ee habka wax soo saarka, habaynta, gaadiidka iyo iibinta, iyo mabda'a ugu muhiimsan waa in la isticmaalo farsamooyinka ilaalinta cusub ee kala duwan si looga fogaado qudhunka iyo xumaanshaha hilibka hilibka ee soo saarista iyo habaynta. iibka, kaas oo leh shaqada fidinta nolosha shelf ee alaabta hilibka. Habka codsiga ee tiknoolajiyada xayndaabka hadda, waxaa jira in ka badan 50 nooc oo ah arrimo xayndaab ah oo ku lug leh, sida qiimaha pH, heerkulka, cadaadiska, ilaalinta, baakadaha qaboojinta, iwm. waa la kala saaraa, iyo mabaadi'da sida caadiga ah loo isticmaalo ee ilaalinta waxaa ka mid ah hoos u dhigista dhaqdhaqaaqa biyaha, daaweynta heerkulka sare, qaboojiyaha heerkulka hooseeya ama qaboojinta, iyo ku darida walxaha wax lagu ilaaliyo, iwm. laga bilaabo wax soo saarka iyo habaynta ilaa suuqgeynta, taas oo saameyn ku leh sii dheereynta nolosha shelf ee hilibka. Qodobbada xayndaabyada kala duwan ee doorka microorganisms ee alaabta hilibka ee qaybo kala duwan, marka wax ka badan hal arrimood oo xayndaab ah ay wada shaqeeyaan, saameynteeda ilaalinta ayaa ka xoog badan doorka xayndaabka oo keliya. Habka dhabta ah ee wax soo saarka hilibka, iyada oo loo marayo isku dhafka macquulka ah ee arrimo xayndaab kala duwan, waxay ka ciyaari karaan door wax ku ool ah si loo hubiyo tayada cuntada iyo badbaadada.
Tignoolajiyada sigaarka
Tignoolajiyada sigaarka ee dhaqameed, gubashada aan ku filnayn ee dhuxusha waxay sababi doontaa dhibaatooyinka amniga qaarkood, waxayna sidoo kale saameyn gaar ah ku yeelan doontaa deegaanka ku xeeran, iyo benzopyrene iyo hydrocarbons aromatic polycyclic ee la soo saaro inta lagu jiro habka sigaarka ayaa sidoo kale saameyn gaar ah ku yeelan doona caafimaadka aadanaha. Iyadoo qoto dheer oo joogto ah ee cilmi-baarista tignoolajiyada farsamaynta hilibka, tignoolajiyada sigaarka ayaa la sameeyay oo la hagaajiyay ilaa xad, tusaale ahaan, codsiga dhadhanka sigaar cabbin, dareeraha qiiqa, iyo habka tooska ah ee daahan iyo habka buufinta, taas oo si weyn u bedeshay habka sigaar cabista hilibka iyo xalinta dhibaatooyinka aan badbaadada lahayn iyo kuwa aan caafimaadka lahayn ee habka caadiga ah ee sigaarka. Tusaale ahaan, sigaarka qabow waxaa loo isticmaali karaa habaynta ham lafaha, kaas oo heerkulka u baahan yahay in lagu xakameeyo 30-33 ℃ iyo ham u baahan yahay in laga tago 1-2 maalmood iyo habeen inta lagu jiro habka sigaarka.
Waqtiga boostada: Juun-13-2024